Sa. Jun 19th, 2021

Wer liebt sie nicht, Spareribs!
Genau wie viele andere BBQ-Klassiker haben Spareribs vom Grill oder Smoker aber ein großes Problem. Die Fertigstellung lässt sich nicht wirklich planen.
Nachdem ich in meiner „Grillkarriere“ mehrfach unsere Gäste warten lassen musste, weil das Pulled Pork, die Ribs oder oder oder sich nicht an meinen Zeitplan halten wollten, habe ich angefangen zu experimentieren mit dem Ziel eine Zubereitungsmethode zu finden, die ich zeitlich einfach Planen kann und geschmacklich aber dennoch mit dem „Original“ mithalten oder es sogar noch toppen können.

Die für mich perfekte Variante, eine Kombination aus Sous-Vide und Smoken oder bei richtig miesem Wetter auch Backofen/Grill, möchte ich euch hier Vorstellen.

Die Vorbereitungen starten mindestens am Tag bevor ich die Gäste erwarte. Zunächst muss die Silberhaut auf der Knochenseite abgezogen werden. Das ist unbedingt notwendig, das nach der Fertigstellung das Fleisch sprichwörtlich vom Knochen fällt und alles schön zart wird.
Sobald die Ribs vorbereitet sind werden sie großzügig gewürzt. Hier könnt ihr euch euren Vorlieben hingeben, auf dem Bild seht ihr 2 Varianten, die roten wurden mit einem BBQ Rub von Ankerkraut behandelt und die hellen mit Kräutern (Rosmarin), Knoblauch, Zitronenabrieb, Pfeffer, Salz und ein wenig Honig eingelegt.

Sobald die Spareribs vorbereitet sind, müssen sie vakuumiert werden. Ich verwende dafür den La-Va V.300 Premium oder den Multivac Home (Kammervakuumierer). #Werbung – die Geräte wurden alle von uns gekauft und bezahlt, da sie uns aber zu 100% überzeugt haben möchten wir sie euch auf diesem Wege vorstellen.
Letztlich kann dafür aber natürlich jeder Balkenvakuumierer verwendet werden. Solltet ihr flüssig marinieren wollen, müsst ihr allerdings einen Kammervakuumierer verwenden, damit die Flüssigkeit auch im Beutel bleibt.

So vorbereitet könnt ihr die Spareribs auch noch für ein paar Tage im Kühlschrank lagern bis ihr Sie dann wirklich für eure Gäste zubereitet.
Ihr könnt euch so den Arbeitsaufwand im Vorfeld etwas entzerrt planen und euch dann entspannt auf eure Gäste vorbereiten.

Nun müssen die Rippchen gegart werden, hierzu benötigt ihr ein Sous-Vide Wasserbad. Ich habe die besten Ergebnisse mit einer Temperatur von 65° – 67°C erreicht. Ein paar Infos zu dem von uns verwendetem Sous-Vide Gerät findet ihr unter folgendem Link: https://michls-welt.de/allpax-sv-2-sous-vide-geraet/

Damit die Ribs im Ergebnis schön saftig und zart sind, sollten sie mindestens 14, besser noch 16 – 18 Stunden im Wasserbad garen.

In dieser Zeit sammelt sich eine menge Flüssigkeit in den Beuteln, diese Flüssigkeit solltet ihr unbedingt aufbewahren wenn ihr die Spareribs aus dem Beutel holt. Daraus stellen wir eine geniale Glasur her, mit der wir später unsere Leitern bepinseln damit sie ein wunderbar glänzendes und leckeres Finish bekommen.

So gegart könnt ihr die Spareribs nun noch für 2 – 3h auf dem Smoker fertig machen, bzw. wenn es das Wetter mal nicht zulässt könnt ihr Sie auch super in einem Backofen mit einem Oberhitzegrill finishen.

Während der Zeit im Ofen bzw. auf dem Smoker solltet ihr regelmäßig die Glasur aufbringen, diese Karamelisiert und sorgt für einen wunderbaren Süß-/Herzhaften Geschmack nach dem ihr euch die Finger ablecken werdet!

Für die Glasur nehmt euch einen Topf, lasst darin Honig karamellisieren und bestäubt diesen mit etwas geräuchertem Paprikapulver.
Sobald alles schön am köcheln ist, löscht ihr mit dem aufgefangenen Saft aus den Vakuumbeuteln ab. Diese Mischung lasst ihr nun ein wenig vor sich hin köcheln und schmeckt sie dann mit etwas Salz, Pfeffer, braunem Zucker und wenn ihr möchtet einem Fruchtsaft ab.
Sobald ihr mit dem Geschmack zufrieden seid, bindet ihr die Soße mit etwas Speisestärke, damit ihr eine leicht zähflüssige Konsistenz bekommt, die später gut auf dem Fleisch haftet.

Im Ofen ist das finish übrigens deutlich schneller gemacht als auf dem Smoker, hier reichen 30 – 60 Minuten je nach Temperatur, bis alles Servierfertig ist.
Auf dem Smoker bei ca. 130° dauert es ca. 3 Stunden bis zur Fertigstellung.

In diesem Sinne, ich wünsche euch viel Spaß beim ausprobieren!
Lasst uns wissen ob euch diese Variante auch so gut gefällt und schmeckt wie uns!

By Michl

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